กินดีอยู่ดี: อาหารต้องไม่มีรา

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
43
เชื้อราในอาหาร

อาหารที่เก็บไว้กินได้นานควรถูกจัดเก็บในสภาวะที่ราขึ้นไม่ได้ ทั้งนี้เพราะราหลายชนิดสามารถสร้างสารพิษ (mycotoxin) ชนิดที่ทนความร้อนได้สุด ๆ ออกมาปนเปื้อนในอาหาร มีการตรวจวิเคราะห์พบชนิดของสารพิษกลุ่มนี้แล้วถึง 300 กว่าชนิด ทั้งที่พบในอาหารคนและอาหารสัตว์ ซึ่งสารพิษหลายชนิดก่อมะเร็งได้และที่รู้จักกันดี คือ
อะฟลาท็อกซิน ดังนั้นจึงต้องพยายามเก็บอาหารในสภาวะที่มีความชื้นต่ำ เช่น การเก็บอาหารที่ปรุงสำเร็จในตู้เย็น แขวนเครื่องเทศต่าง ๆ ในบริเวณที่มีลมโกรก เป็นต้น

สารพิษจากเชื้อราที่พบในอาหารนั้น จะเกิดขึ้นได้ต่อเมื่อปัจจัยทางสิ่งแวดล้อมของเชื้อรา ได้แก่ อาหารที่ราขึ้น ความชื้น และอุณหภูมิของบริเวณนั้นเหมาะสม สารพิษประเภทนี้จัดว่าเป็น secondary metabolite (ยังไม่พบ
คำแปลเป็นภาษาไทยที่เหมาะสม) ซึ่งก็อาจเป็นพิษ หรือไม่เป็นพิษ หรือมีประโยชน์กับคนได้ ตัวอย่างเช่น
ราเพนิซิเลียม (penicillium) สามารถสร้าง secondary metabolite ที่เป็นยาปฏิชีวนะที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์ในสภาวะหนึ่ง แต่เราสามารถปรับสภาวะแวดล้อมให้เปลี่ยนไปเพื่อให้ราเดียวกันสร้างสารประเภทอื่น ซึ่งอาจเป็นพิษ

โดยปกติผู้บริโภคส่วนใหญ่มักเห็นเชื้อราเกิดขึ้นที่ผิวหน้าของอาหาร อย่างไรก็ดีตัวมัยซิเลียมซึ่งเปรียบเสมือนลำต้นของราสามารถสอดแทรกลงในเนื้ออาหารได้ เช่น ในกรณีของเนยแข็งบางชนิดซึ่งจำต้องให้มีราแทรกลงเนื้อเนยเพื่อสร้างกลิ่นเฉพาะสำหรับเนยนั้น ๆ ดังนั้นจึงไม่น่าประหลาดใจที่จะมีบทความชื่อ Mycotoxins and mould contamination in cheese: a review ซึ่งเขียนโดย I.Y. Sengun, D.B. Yaman และ S.A. Gonul ในวารสาร World Mycotoxin Journal ชุดที่ 1 ประจำเดือนสิงหาคม 2008 หน้าที่ 291-298 ซึ่งเป็นการแสดงว่า สารพิษสามารถถูกสร้างได้ในอาหารที่ต้องการการหมักด้วยราเพื่อให้เกิดกลิ่นเฉพาะ แต่ถ้าสภาวะแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ฯ เปลี่ยนจนเหมาะสมในการสร้าง secondary metabolites ความเสี่ยงต่อการเกิดพิษ
ในผู้บริโภคอาจเพิ่มขึ้นได้

ประเด็นที่ผู้บริโภคควรเข้าใจคือ สารพิษจากเชื้อราในอาหารนั้นไม่ใช่มีเฉพาะอะฟลาท็อกซินเท่านั้น แม้ว่าองค์การอนามัยโลกจะบอกว่า อะฟลาท็อกซินมีส่วนแบ่งในการทำให้อาหารคนในโลกนี้หมดสภาพที่มนุษย์ควรบริโภคถึง
ร้อยละ 25 ก็ตาม แต่ยังมีสารพิษจากเชื้อราอีกมากมายทั้งที่เป็นพิษมากหรือเป็นพิษน้อยรอให้นักวิทยาศาสตร์ค้นพบ ดังนั้นไม่ว่าราที่ขึ้นบนอาหารจะมีสีขาว ดำ เขียว ส้ม แดง หรือสีใด ๆ ก็ตาม ให้พึงสำเนียกว่า อาหารนั้นน่าจะ
ไม่ปลอดภัย ควรโยนทิ้ง (แม้หมาแมวก็อย่าให้แตะเพราะอาจเป็นบาปได้)

การที่อะฟลาท็อกซินได้รับความสนใจในแวดวงของความปลอดภัยของอาหารนั้น เพราะสารพิษนี้ก่อมะเร็งตับ ทั้งในสัตว์ทดลองและจากข้อมูลทางระบาดวิทยาที่ชัดเจนว่า ทำให้มนุษย์เป็นมะเร็งตับ ส่วนสารพิษจากเชื้อราอื่น ๆ นั้นก็กำลังได้รับการพิสูจน์เพื่อนำมาขึ้นบัญชีเดียวกัน

ประเด็นหนื่งเกี่ยวกับอะฟลาท็อกซินซึ่งท่านผู้อ่านอาจไม่ทราบคือ เป็นสารพิษที่หน่วยราชการที่ดูแลความปลอดภัยอาหารทุกประเทศจำต้องยอมให้มีการปนเปื้อนได้ในระดับหนึ่ง เพราะหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากสปอร์ของราที่สร้างสารพิษนี้มีทั่วไปในอากาศ ผู้สนใจรายละเอียดเกี่ยวกับปริมาณอะฟลาท็อกซินที่จำต้องปล่อยให้มีในทั้งอาหารดิบและอาหารสำเร็จรูปตามที่ Codex (ซึ่งเป็นองค์กรนานาชาติที่เป็นผู้จัดการเรื่องเกี่ยวกับการกำหนดปริมาณสารเคมีในอาหาร) ได้กำหนดไว้นั้น สามารถอ่านได้จาก CODEX STAN 193-1995 ซึ่งดาว์นโหลดได้ที่ www.fao.org/input/ download/standards/17/CXS_193e_2015.pdf)

ข้อแนะนำที่ประชาชนควรปฏิบัติเพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดสารพิษจากเชื้อราในอาหารคือ การลดความเหมาะสมต่อการเจริญของเชื้อราบนอาหาร ได้แก่ อุณหภูมิของสถานที่ซึ่งใช้เก็บอาหารควรเย็นมาก ๆ เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของรา (ความเย็นนั้นไม่สามารถฆ่าจุลลินทรีย์ชนิดใดได้ แต่หยุดการเจริญได้) ส่วนความชื้นนั้นควรต่ำกว่าที่ราชอบ สำหรับความชื้นสัมพัทธ์ของประเทศไทยโดยเฉลี่ยของทุกฤดูกาล (https://www.tmd.go.th/info/info.php?FileID=56) นั้นดูเสมือนเป็นสวรรค์ของการเจริญของราเกือบ
ทุกชนิด

การป้องกันไม่ให้อาหารขึ้นรา ทำได้โดยการเก็บรักษาอาหารอย่างเหมาะสม เช่น อาหารที่วางบนโต๊ะอาหารนั้น เมื่อยังไม่พร้อมจะกินควรมีฝาปิดปากภาชนะไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารสัมผัสกับสปอร์ของเชื้อราที่มากับอากาศหรือพาหะอื่น ๆ ส่วนวัตถุดิบควรใส่ตู้เย็นหรือวางในที่มีลมโกรกได้

เมื่อต้องการซื้อหรือหยิบอาหารที่เก็บไว้มากิน ผู้บริโภคควรใช้ประสาทสัมผัสคือ ตาดูและจมูกดมกลิ่น ว่าอาหารนั้นเหมือนที่เคยกินหรือไม่ ความผิดเพี้ยนสามารถบอกได้ถึงความเสี่ยงในการบริโภคอาหารนั้น อาหารสำเร็จรูปที่ซื้อมาจากนอกบ้าน เมื่อต้องการเก็บไว้กินเกินหนึ่งวัน ควรใส่กล่องพลาสติกสำหรับใส่อาหารที่มีการปกปิดที่มิดชิดเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าถึงอาหารได้ อีกทั้งควรนำอาหารประเภทนี้แช่ตู้เย็นทันทีเพื่อยืดอายุของอาหารไม่ให้
เสียสภาพเร็วเกินไป และไม่ควรเก็บอาหารที่กินเหลือในตู้เย็นนานเกินไป เพราะอาหารที่ปรุงสุกแล้วราขึ้นได้ง่ายกว่าอาหารสด เนื่องจากมีส่วนประกอบของเกลือและน้ำตาล จึงแนะนำให้กินอาหารเหล่านี้ภายใน 3 วันหลังจากการ
ปรุงสุก

พยายามทำให้สถานที่เก็บวัตถุดิบในการทำอาหารสะอาดอยู่เสมอ เพราะสปอร์ของรา (เสมือนเมล็ดของเชื้อรา)
มักลอยอยู่ในอากาศทั่วไป ดังนั้นการลดปริมาณฝุ่นละอองจึงเป็นการลดปริมาณสปอร์ของราได้

ควรหมั่นทำความสะอาดอุปกรณ์ในห้องครัวที่มีความชื้นสะสม เช่น ฟองน้ำล้างจาน ผ้าเช็ดจาน ผ้าเช็ดมือ และไม้ถูพื้น หากอุปกรณ์เหล่านี้สกปรกจนเกินกว่าที่จะทำความสะอาดได้ก็ควรทิ้งไปเลย เพราะความชื้นจากของใช้เหล่านี้เป็นตัวกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อรา นอกจากนี้ควรทำความสะอาดตู้เย็นบ่อย ๆ ด้วยน้ำยาล้างจาน เพื่อกำจัดเศษอาหารที่ตกหล่นอยู่ภายใน ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีภายในตู้เย็น

Resource: HealthToday Magazine, No.209 September 2018