อาหารทำพิษ

นพ.นริศ เจนวิริยะ ศัลยแพทย์

0
393
อาหารเป็นพิษ

อาหารเป็นพิษทำให้เกิดท้องร่วงท้องเดินบ่อย ๆ โดยเฉพาะประเทศด้อยพัฒนา ในบ้านเราก็มีโรคนี้เกิดขึ้นปีละเป็นแสนราย มีคนไข้ตายนับแสน เชื้อโรคที่เป็นสาเหตุของโรคมีทั้งแบคทีเรีย ไวรัส ปาราสิต (พยาธิ) และสารพิษที่เกิดจากมันทั้งหลาย แม้แต่ในประเทศพัฒนาอย่างสหรัฐอเมริกาก็มีโรคนี้เกิดขึ้น ในแต่ละปีมีอุบัติการณ์ประมาณ 1 ใน 6 ของประชากร (321 ล้าน)

การแปดเปื้อนเชื้อโรคเกิดขึ้นได้ในหลายขั้นตอนของวงจรอาหาร เช่น ตอนปลูก (ปุ๋ยมีเชื้อโรค), ตอนเก็บเกี่ยว, ในกระบวนการแปรรูปอาหาร, ตอนจัดเก็บ และตอนขนส่ง นอกจากนี้การแปดเปื้อนยังเกิดที่บ้าน เช่น ตอนทำครัว
ตอนกิน ดังนั้น “การป้องกัน” จึงมีความสำคัญ

เมื่ออาหารเป็นพิษ

อาการของโรคอาหารเป็นพิษอาจจะเริ่มภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังกินอาหารแปดเปื้อนเชื้อ หรืออาจจะเกิดขึ้นหลายวันหลังกินก็ได้ อาการและอาการแสดง ได้แก่ คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง ไข้ และท้องเดิน อาการเหล่านี้อาจอยู่นานหลายชั่วโมงหรือหลายวัน (ขึ้นอยู่กับปริมาณของพิษ)

คนไข้ส่วนมากสามารถทนอาการเหล่านี้ได้โดยการกินอาหารเหลวย่อยง่าย ดื่มน้ำเกลือแร่ เช่น ORS(oral rehydration salt) ขององค์การเภสัชกรรม หรือน้ำเกลือแร่ทางการกีฬา หรือดื่มน้ำผลไม้ น้ำส้ม เพื่อทดแทนน้ำและเกลือแร่ที่สูญเสียไปทางอุจจาระ ต่อมาจึงค่อย ๆ กินอาหารเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามอาการอาจจะเป็นมากจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ คนที่มีความเสี่ยงมากคือ คนแก่ เด็ก คนท้อง คนเป็นโรคเรื้อรังหรือโรคที่กดภูมิต้านทาน คนกลุ่มนี้โรคอาจร้ายแรงถึงขนาดเกิดภาวะแทรกซ้อน เช่น ภาวะขาดน้ำทำให้ความดันตกหรือช็อกตายได้

ในกรณีที่มีอาการมากหรือร้ายแรง เช่น ท้องเดินมาก อาเจียนรุนแรงไม่หยุดหย่อน ไม่สามารถกินน้ำเกลือแร่ช่วยได้ ควรไปพบแพทย์ เพราะภาวะแห้งน้ำจะทำให้เกิดอาการกระหายมาก ปากแห้ง ปัสสาวะน้อยหรือไม่มี อ่อนเพลียมาก วิงเวียนโซเซ หรือถ้ารุนแรงกว่านี้คือมีการถ่ายเป็นเลือดหรืออาเจียนเป็นเลือด มีไข้มากกว่า 38.6 องศาเซลเซียส มีอาการทางระบบประสาท เช่นตาพร่า กล้ามเนื้ออ่อนแรง มีอาการซ่าแปลบ ๆ ตามแขน

รักษาแบบประคับประคอง

การรักษาโดยทั่วไปคือการให้ความช่วยเหลือประคับประคอง ให้การรักษาอาการ เช่น ท้องเดิน หรืออาการแห้งน้ำ โดยการให้น้ำเกลือ (ถ้าเป็นมาก) หรือเครื่องดื่มเกลือแร่ เมื่ออาการดีขึ้นจึงเริ่มให้กินอาหาร บางกรณีต้องให้ยาปฏิชีวะต้านเชื้อถ้าสาเหตุของโรคมาจากแบคทีเรีย

การป้องกันสำคัญมาก

สำหรับโรคอาหารเป็นพิษการป้องกันเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เราทุกคนควรจะฝึกปฏิบัติสุขนิสัยป้องกันโรคนี้ให้เป็นนิจศีลดังนี้

  • ล้างมือด้วยสบู่ก่อนและหลังการจับต้องอาหารหรือในการเตรียมปรุงอาหาร ใช้น้ำร้อน น้ำสบู่ ล้างเครื่องครัวรวมทั้งเขียง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาใช้เตรียมเนื้อสด
  • ล้างผักผลไม้ด้วยน้ำสะอาด โดยเฉพาะผักผลไม้ที่ปอกเปลือกไม่ได้และที่ต้องกินสด ๆ เช่น ผักสด องุ่น
  • จัดการกับเนื้อสด ไก่ เป็ด กุ้ง หอย ปู ปลา และน้ำของมันให้อยู่ห่างจากอาหารอื่นตลอดเวลา
  • เวลาปรุงเนื้อควรใช้ปรอทตรวจวัดกลางเนื้อบดให้มีอุณหภูมิ 71 องศาเซลเซียส ถ้าเป็นเสต็กหรือเนื้อย่างควรมี
    อุณภูมิ 7 สำหรับพวกไก่ควรมีความร้อนกลางเนื้อไก่ 73.8 องศาเซลเซียส ควรใส่ใจเรื่องการปรุงปลาและหอยให้สุกโดยทั่วถึง (ไม่ควรกินดิบๆ)
  • อย่าทิ้งอาหารที่เน่าได้เสียได้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 2 ชั่วโมง หรือที่อุณภูมิ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานกว่า 1 ชั่วโมง ควรใส่ตู้เย็นหรือตู้แช่ทันทีเพื่อให้อยู่ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส (อาหารพวกนี้จะได้รับเชื้อจาก
    สิ่งแวดล้อมและแบ่งตัวที่อุณภูมิห้องทำให้มีเชื้อโรคเป็นจำนวนมากจนถึงจุดที่ทำให้เกิดพิษและเกิดโรคขึ้นได้
    โดยเฉพาะเมื่อกินอาหารสุก ๆ ดิบ ๆ)
  • เมื่อเอาอาหารออกจากตู้เย็นหรือตู้แช่ และทำการละลายน้ำแข็งแล้ว ควรปรุงให้สุกทันที (อย่าให้เชื้อโรคมีโอกาสแบ่งตัวเพิ่มจำนวน)
  • ควรบริโภคอาหารปรุงสุกที่เก็บไว้ในตู้เย็นก่อน 4 วัน ถ้าจะให้เก็บได้นานกว่านั้นควรแช่แข็ง เวลาจะกินอาหาร
    เหลือเก็บดังกล่าวควรอุ่นให้มีอุณหภูมิตรงกลางถึง 8 ส่วนน้ำแกง ซอส ควรอุ่นให้ถึงจุดเดือด

ถ้าไม่แน่ใจว่าอาหารเหลือกินที่เก็บไว้ได้รับการปรุงสุกหรือเก็บถูกต้องหรือไม่ก็ควรจะทิ้งไป ไม่ควรชิมอาหารเหลือที่คุณไม่แน่ใจ

เมืองไทยได้ชื่อว่าเป็นเมืองที่มีอาหารข้างถนนอร่อยระดับโลก แต่เรื่องความสะอาดผมไม่แน่ใจ เพราะเห็นแม่ค้าที่ปรุงอาหารข้างถนนมีความไม่สะอาดในการปรุงอาหารมาก มือไม่สะอาด จับทุกอย่าง  เช่น จับเงิน ทอนเงิน เกาที่คันทุกที่ ข้างถนนอัตคัตน้ำล้างถ้วยแก้วชามช้อน ฯลฯ ไม่ทราบว่ารัฐบาลได้ทำอะไรในเรื่องนี้บ้างหรือไม่ เห็นพูดกันเรื่องป้องกันโรคเพื่อลดค่าใช้จ่ายทางด้านสาธารณสุขซึ่งนับวันจะล้มละลายมากขึ้น

รู้หรือไม่

เชื้อโรคที่สามารถทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษมีมากกว่า 200 สายพันธุ์  ตัวที่พบบ่อยคือ

  • Campylobacter แพร่เชื้อทางไก่ดิบและน้ำจากเนื้อไก่ดิบ นอกจากนี้ยังพบได้ในน้ำนมที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อ
    (พาสเจอไรส์)
  • Norovirus แพร่โดยผู้ปรุงอาหารและอาหารดิบที่ไม่ได้ล้างให้สะอาด
  • Salmonella พบได้ในเนื้อ เนื้อไก่ ไข่ (อย่ากินไข่ดิบ) และอาหารทะเลดิบบวกน้ำของมัน
  • Shigella เป็นเชื้อที่แพร่จากคนปรุงอาหารที่ไม่ได้ล้างมือให้สะอาดโดยเฉพาะหลังใช้ห้องน้ำ
  • Escherichia coli (อีโคไล) พบในเนื้อที่ปรุงไม่สุก ผัก ผลไม้ และในน้ำนมที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อ น้ำผลไม้ และสามารถกระจายจากก้นสู่ปาก
  • Listeria พบได้ในผักผลไม้ที่ไม่สะอาด น้ำนมที่ไม่ได้ฆ่าเชื้อหรือแปดเปื้อนเชื้อ ชีส เนื้อดิบ ฮอตดอก และอาหารทะเลปรุงไม่สุก

 

Resource: HealthToday Magazine, No.203 March 2018