กินดีอยู่ดี: เลี่ยงการใช้สารกันบูด

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

0
31
สารกันบูด

นานมาแล้วในสหรัฐอเมริกามีการสำรวจพบว่า ชาวมอร์มอน (The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints) ในรัฐยูทาห์มีอัตราการตายด้วยมะเร็งโดยรวมต่ำกว่าชาวอเมริกันทั่วไป มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า การถนอมอาหารต่าง ๆ ของชาวมอร์มอนนั้นเป็นกรรมวิธีพื้นบ้านที่ไม่มีสารเคมีเข้าไปเกี่ยวข้อง ชาวอเมริกันกลุ่มนี้จึงไม่จำเป็นต้องสัมผัสสารเคมีโดยไม่จำเป็น จึงอาจอนุมานได้ว่า การกินอาหารที่มีสารเคมีน้อยเป็นการลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคได้เคยแถลงข่าวเมื่อต้นปี พ.ศ. 2559 ว่า ขนมจีนที่ขายในท้องตลาดมีการใส่สารกันบูดคือ
เกลือเบนโซเอตในทุกตัวอย่าง ความจริงข้อมูลเกี่ยวกับขนมจีนในลักษณะที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคแถลงนี้ สถาบันอาหารได้แถลงไว้ก่อนแล้วในหนังสือพิมพ์ไทยรัฐฉบับพิมพ์เมื่อ 24 กรกฎาคม 2558 ซึ่งสามารถค้นข้อมูลได้ในไทยรัฐออนไลน์ภายใต้หัวข้อสารกันบูดในขนมจีน ซึ่งเนื้อหานั้นก็เป็นไปในทำนองเดียวกับที่มูลนิธิเพื่อผู้บริโภคแถลงข่าว
ทุกประการ

ทำไมผู้ผลิตจึงต้องใส่สารกันบูดในอาหาร คำตอบแบบหล่อ ๆ ง่าย ๆ คือ เพื่อลดความเสี่ยงอันตรายที่เกิดจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในระหว่างการผลิต เก็บ และขนส่งอาหาร ทั้งนี้เพราะเป็นที่รู้กันว่า สภาพภูมิอากาศของไทยนั้นเป็นสวรรค์ของเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ดังนั้นการป้องกันการเจริญของเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุนั้นจึงเป็น
ขั้นตอนสำคัญ ซึ่งไม่บังควรแก้ปัญหาด้วยสารกันบูด แม้ว่าต้องการลดต้นทุนการผลิตในการเก็บรักษาและขนส่ง

เมื่อผู้เขียนยังเด็ก สิ่งที่ผู้เขียนพบเห็นในการขนส่งอาหารที่บูดเสียง่าย เช่น ลูกชิ้นและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ต่าง ๆ นั้น ผู้ผลิตมักทำการบรรจุสินค้าในภาชนะที่มีน้ำแข็งหล่อเย็น แต่ในระยะหลังที่เรียนจบกลับมาเมืองไทย
(พ.ศ. 2525) กลับพบว่า รถกระบะที่ใช้ขนอาหารที่บูด
เสียง่ายรวมทั้งลูกชิ้นต่าง ๆ นั้น
ไม่จำเป็นต้องมีการใช้
น้ำแข็งในการป้องกันการบูดเสีย
แถมยังสามารถปล่อยให้อาหารตากแดดอยู่บนกระบะของรถได้โดยไม่ต้องมีการปกคลุมด้วยผ้าใบกันแสงแดด โดยที่อาหารนั้น ยังคงสภาพที่ดูดีได้ทั้งวัน อีกทั้งยังสังเกตได้จากการที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยวปัจจุบัน แม้ไม่มีระบบแช่เย็นสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เขาก็สามารถขายสินค้าได้ตั้งแต่เช้าจรดเย็นในช่วงฤดูร้อนที่อุณหภูมิบนท้องถนนเกิน 37 องศาเซลเซียส

สำหรับคำถามว่า สารกันเสียหรือสารกันบูดนั้นจำเป็นแก่ผู้บริโภคหรือไม่นั้น คำตอบง่าย ๆ คือ (คง) จำเป็น ตราบใดที่ระบบการบริโภคอาหารของคนไทยหลายส่วนยังอยู่ในลักษณะไม่เป็นที่เป็นทาง กล่าวคือ หาอาหารกินได้ทุกที่ที่เป็นแหล่งชุมชน เสมือนหนึ่งเจ้าหน้าที่ท้องถิ่นไม่สนใจ หรือไร้ความรู้ในการบังคับให้มีการจัดการสถานที่จำหน่ายอาหารให้เป็นที่เป็นทางแบบถูกสุขลักษณะ (ซึ่งจริง ๆ แล้วมีการบัญญัติเป็นกฎหมาย)

ครั้งหนึ่งเมื่อ พ.ศ. 2543 ผู้เขียนเคยได้ยินผู้สมัครขอเป็นผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานครคนหนึ่งให้ข่าวทางโทรทัศน์ว่า มีนโยบายในการจัดบริเวณสำหรับขายอาหารข้างถนนให้เป็นที่เป็นทาง โดยมีระบบอำนวยความสะดวก เช่น เต็นท์
น้ำประปาเพื่อล้างภาชนะ ไฟฟ้าเพื่อตู้เย็นที่เก็บอาหารสด และอื่น ๆ ซึ่งเป็นไปในทำนองเดียวกับที่ท่านผู้นั้นได้พบในสิงคโปร์ โดยใช้พื้นที่ของหน่วยราชการส่วนที่ไม่ได้ทำประโยชน์อะไร เช่น สนามหญ้าหน้าหน่วยซึ่งมีแต่เสาธงโด่เด่ เพื่อหวังยกระดับสุขอนามัยของอาหารข้างถนน แต่น่าเสียดายที่นโยบายนี้ไม่ได้ถูกนำมากระทำให้เป็นจริง เพราะ
ผู้หาเสียงนั้นสอบตก และภายหลังเขาผู้หาเสียงนั้นได้ตายไปหลังจากขึ้นสู่จุดสูงสุดของการเป็นนักการเมืองแล้ว
ส่วนอาหารที่ขายข้างถนนนั้นก็ยังคงไว้ซึ่งคุณสมบัติในการทนอากาศร้อนของเมืองไทยได้โดยไม่แสดงอาการบูดเสีย

ดังนั้นท่านผู้อ่านคงพอเห็นได้ว่า สารกันบูดน่าจะเป็นทางเลือกทางรอดที่ผู้ประกอบการเลือกให้ผู้บริโภคแบบประหยัดต้นทุน ซึ่งทำให้ท่านผู้อ่านบางท่านที่ต้องกินอาหารข้างถนนต้องทำใจยอมรับการกินสารกันบูด เพราะท่านอยู่ในสถานการณ์ที่มีสตางค์ไม่มากนักและต้องหาอะไรใส่ท้อง สำหรับผู้เขียนนั้นมิได้เห็นด้วยต่อการปฏิบัติแก้ปัญหาของ
ผู้ประกอบการดังกล่าว จึงพยายามเลี่ยงการต้องใช้บริการอาหารข้างถนนที่สำนักข่าว CNN เคยบอกว่ายอดเยี่ยมที่สุดในโลกก็ตาม โดยยอมหิ้วท้องกลับบ้าน (ถ้าทำได้)

การใช้สารกันบูดนั้นผู้ประกอบการสามารถใช้ได้ตามกฎหมายในอาหารเกือบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมหรือที่ผู้ประกอบการทำที่บ้านแล้วขายตรงสู่ปากผู้บริโภค แต่ในความเหมือนนั้นก็มีความต่างกัน อาหารที่ผลิตทางอุตสาหกรรมนั้นต้องทำการขึ้นทะเบียน (ซึ่งปัจจุบันลดความเข้มงวดแล้ว) ก่อน ทำให้ต้องใช้สารกันบูดในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนด ในขณะที่สินค้าชนิดเดียวกันแต่ขายตรงสู่ปากผู้บริโภคนั้น หน่วยงาน (ใดก็ไม่รู้) ที่มีหน้าที่คงไม่ค่อยได้ดูแลโดยมีเหตุผลที่อ้างประจำว่า คนน้อย งานเยอะ ฯลฯ

ในกรณีการใช้สารกันบูดซึ่งหมายรวมถึงสารเจือปนในอาหารอื่น ๆ ด้วยนั้น ประเทศที่ดีส่วนใหญ่มักกำหนดให้ใช้ในปริมาณที่ไม่ (ควร) ก่อปัญหาต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยพิจารณาว่า อาหารชนิดนั้นถูกกินด้วยปริมาณมากหรือน้อยในหนึ่งครั้งของการกิน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วอาหารชนิดใดถูกกินในปริมาณมากต่อครั้ง ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ (ซึ่งถูกพิสูจน์ว่าได้ผลดีต่ออาหาร) ก็จะน้อย และในทางกลับกันถ้าอาหารใดถูกกินในปริมาณน้อยต่อครั้งก็อาจได้รับอนุญาตให้ใส่ได้มากขึ้นได้ ตัวเลขที่ใช้ในอาหารแต่ละประเภทนั้นหน่วยงานทางการมักใช้น้อยกว่าหรือเท่ากับที่ Codex (หน่วยงานขององค์การสหประชาชาติที่ผู้ผลิตอาหารจำต้องเชื่อฟัง) เป็นผู้กำหนด

ปริมาณของสารเจือปนที่ถูกผู้บริโภคกินจากอาหารชนิดต่าง ๆ ในหนึ่งวันนั้น ในทางทฤษฎีแล้วต้องไม่เกินค่าซึ่งทางวิชาการเรียกว่า ADI หรือ acceptable daily intake ซึ่งเป็นตัวเลข (จากการคำนวณเมื่อได้ผลการศึกษาในสัตว์ทดลอง) ที่หมายถึง ปริมาณสารเจือปนต่อน้ำหนักตัวที่ผู้บริโภคกินทุกวันจนวันตายก็ไม่เกิดอาการ
ผิดปกติ

อย่างไรก็ตามหลักการทางพิษวิทยานั้นกล่าวว่า ยิ่งร่างกายได้รับสารเคมีแปลกปลอมเข้าสู่ร่างกายมากเท่าใด อวัยวะภายใน เช่น ตับและไต ต้องทำงานหนักขึ้นในการขับสารเคมีนั้น ๆ ออก ซึ่งเป็นการสูญเสียทรัพยากรของร่างกาย
โดยใช่เหตุ แล้วสิ่งที่ตามมาคือ สุขภาพของผู้บริโภคย่อมเสื่อมไปตามปริมาณที่ได้รับ

Resource: HealthToday Magazine, No.210 October 2018